Caldereta de langosta
Mencionemos en primer lugar la caldereta de langosta, ya que es el plato típico de Menorca más popular, buscado y delicioso de la isla. El nombre proviene de la forma en que es preparada la langosta, el cual es una olla de barro, recipiente que se utiliza desde la antigüedad para preparar este plato, hasta ahora se maneja.
Básicamente, es una sopa de langosta hembras, este plato lleva tomate, pimiento verde, cebolla, perejil y pan tostado. Se debe consumir unas 5 horas después de ser cocinado, ya que no se debe comer recién cocinado. La mayoría de los restaurantes sirven este maravilloso plato menorquín.
Es un plato típico de Fornells, porque fue aquí donde pronto se dieron cuenta de que el plato se convertiría en una importante fuente de ingresos. Antes de convertirse en comida de reyes era el premio que los pescadores se otorgaban a sí mismos en el barco que proveía a su pueblo del suculento crustáceo.
La inmensa demanda ha triplicado el número de restaurantes de Fornells especializados en estos platos, pero se puede servir y degustar en buenos restaurantes de toda la isla. Otro factor es que esta demanda ha superado el nivel recomendable de captura de langostas y es posible que encuentre el plato marcado en la carta. En cuyo caso tendrá que optar por los guisos de pescado, marisco y langosta libres de prejuicios, que en las manos adecuadas alcanzan niveles igualmente ilustres.
Como ocurre con muchos platos de pescadores -caso del suquet en la Costa Brava-, no aparece en los recetarios antiguos. El nombre del plato hace alusión al recipiente donde se cuece, aunque en la isla suele elaborarse en una cazuela de barro, llamada tia (como en Occitania, tian). En Menorca, la caldereta es una especie de sopa de pescado hecha completamente en crudo, igual que la olla de pescado de la Costa Brava.
Os explicamos la receta de Fornells más abajo, tal como se viene practicando en los restaurantes y como la hacen los pescadores del lugar. Cabe decir, sin embargo, que la receta originaria, la de barca, se hacía poniendo en la caldera todos los ingredientes en crudo, sin preparar sofrito. Si se calcula correctamente la cantidad de agua, resulta también un plato excelente.
Características del caldereta de langosta
Receta de la caldereta de langosta
Tiempo de elaboración: 1 hora
Dificultad: medio
Ingredientes para 4 personas
1 langosta de unos 2 kg o 4 langostas de 1/2 kg
aceite de oliva virgen extra
2 cebollas
1 pimiento verde (opcional)
4 tomates
4 dientes de ajo
perejil
1,5 litros de agua
pan tostado o seco, cortado
Elaboración de la receta
Se cortan las langostas en vivo, se separan las cabezas de los cuerpos y se guardan éstas en un recipiente con mucho cuidado para que no se pierda ni una gota del jugo interior. Con una antena, punzando, se les saca el intestino negro y con un cortante afilado se golpean las pinzas. Se sacan las patas, se corta el cuerpo en rodajas y las cabezas por la mitad. Se deben guardar tanto el agua que se escurra como los trocitos de langosta; se pone en un recipiente el jugo de las cabezas, las huevas de la hembra y los bazos, lo que servirá para preparar la picada. Se salan las langostas y, opcionalmente, se fríen un poco en una cazuela de barro, a fuego lento y procurando que no se frían demasiado, dándoles la vuelta. Una vez fritas, se colocan en otra cazuela de barro. En caso de que no se quieran freír, pueden echarse al caldo directamente en crudo.
Con el aceite sobrante se fríen los ingredientes del sofrito: cebollas, dos dientes de ajo y tomates picados lo más finamente posible. Al principio se pone a cocer a fuego vivo y después lentamente, hasta que todo se haya frito, pero que no esté demasiado meloso.
Antes de acabar el sofrito se le echa la sal, a continuación las langostas y el caldo que éstas han dejado y se cubre todo con agua.
Se echan ahora dos ramitas de perejil, que más adelante se sacarán. Se deja cocer justo durante media hora o más, primero a fuego vivo y cuando hierva, a fuego lento. Si es necesario, se le podrá añadir más agua, pero con mucho cuidado para que no exceda el límite de cubrir la langosta.
En los últimos quince minutos se le echa una picada hecha con el jugo de la cabeza, las huevas y los bazos de la langosta, además de ajo y perejil, rebajándola con un poco de agua. Dicha picada se deja cocer cinco minutos.
La caldereta se presenta en la misma cazuela y se sirve en platos de sopa, en los que se colocarán rebanadas muy finas de pan seco o tostado. Primero se come el jugo, como una sopa ligada y a continuación las tajadas de langosta.
Fuente de la receta: Fàbrega J., Puigvert C. (1996), La cocina de Menorca