Maonesa o maionesa? La doble grafia amaga una vella disputa: és una salsa menorquina o un invent francès? Durant segles, la versió romàntica del duc de Richelieu va conviure amb la sospita que França s’havia apropiat d’una cosa que no era seva. Avui la recerca dona la raó a Menorca, i a més aporta la prova.
La resposta curta: la maonesa va néixer a Menorca, on es coneixia com a aioli bo. La llarga inclou un duc francès, un frare cuiner, un poema fals i un receptari que ho canvia tot. Te la contam sencera.
On i quan es va inventar la maonesa?
La maonesa va néixer a Menorca i ja era ben coneguda a l’illa, com a mínim, a la primera meitat del segle XVIII, probablement abans. Allò que avui donam per fet —una emulsió freda d’ou i oli— formava part de la cuina quotidiana menorquina molt abans que la resta d’Europa li posàs nom.
No és casualitat que nasqués aquí. L’illa tenia la tradició de salses emulsionades emparentades amb l’allioli mediterrani, i un gust per lligar ou i oli que va acabar quallant en una salsa pròpia, fina i versàtil.
La llegenda del duc de Richelieu (1756)
La història més famosa arrenca el 1756. En plena Guerra dels Set Anys, França va arrabassar Menorca als anglesos després del setge del castell de Sant Felip, a la bocana del port de Maó. I va ser durant aquella ocupació quan els francesos van conèixer la salsa.
La tradició oral menorquina, recollida per Lorenzo Lafuente Vanrell a la Revista de Menorca el 1914, conta que Richelieu va tastar la salsa una nit en una fonda de Maó, va quedar corprès d’aquella senzilla «salsa d’ou» i se’n va fer anotar la recepta, decidint que d’aleshores ençà s’anomenaria «a la maonesa». L’escriptor Camilo José Cela va arribar a fabular fins i tot amb una carta d’amor del duc que donava nom a la salsa.
La va inventar el cuiner o ja existia a l’illa?
Durant molt de temps es va discutir si el cuiner de Richelieu va inventar la salsa o només la va reproduir. La recerca moderna s’inclina sense dubtes per la segona opció: la salsa ja existia a Menorca. Els francesos no la van descobrir; la van trobar ja feta i la van difondre per Europa a través de la seva omnipresent cuina.
De «mahonnaise» a «mayonnaise»: l’origen del nom
Quan la salsa va arribar a França, es va popularitzar com a mahonnaise —«la de Maó»—, i d’aquí va derivar en mayonnaise i en el castellà «mayonesa». La cuina francesa, però, va assajar durant anys etimologies alternatives per esborrar aquell rastre: el gran Antonin Carême la feia venir de magonnaise (de manier, manejar); d’altres l’atribuïen a la regió de Mayenne (on no hi ha oliveres!), a la ciutat de Baiona (bayonnaise) o al francès antic moyeu, «rovell d’ou».
Com resumeix Pep Pelfort, són explicacions rebuscades davant la més simple i evident: el nom ve de Maó.
La prova menorquina: el receptari de Fra Roger i l’«aioli bo»
La millor prova de l’origen menorquí no és en una llegenda, sinó en un llibre. El manuscrit Art de la cuina, del frare menorquí Fra Francesc Roger (mitjan segle XVIII, editat per l’Institut Menorquí d’Estudis el 1993), recull la salsa ni més ni menys que 19 vegades. No amb el seu nom actual, sinó com a «aioli bo», literalment «allioli bo». En menorquí, l’adjectiu bo assenyalava una cosa més fina i de qualitat —igual que a pebre bo (el pebre) o oli bo (el bon oli)—.
El més revelador és com ho va demostrar l’investigador Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca: va cuinar les receptes del manuscrit. Preparades amb allioli (all), surten agres i gairebé no es poden menjar; preparades amb maonesa, queden subtils i perfectes. A més, Fra Roger demana una vegada i una altra «trempar» la salsa amb suc de llimona, un gest que estabilitza i emblanqueix la maonesa —cosa confirmada per la química del cuiner Hervé This— però que no té sentit en un allioli. La salsa de Fra Roger era, sens dubte, maonesa.
El poema francès que va resultar ser fals
El principal argument a favor de l’autoria francesa era un poema que descrivia la recepta i que s’atribuïa a un tal Lancelot, suposadament datat el 1625, molt abans de la conquesta. Si fos cert, tancaria el debat. Però no ho és: després de dècades de cerca iniciades per Cela i rematades per l’investigador José María Pisa, es va demostrar que el poema era en realitat obra d’Achille Ozanne, un cuiner-poeta del segle XIX. Caigut aquell «testimoni», desapareix el darrer argument contra l’origen menorquí.
Maonesa, maionesa i allioli: són el mateix?
La Reial Acadèmia accepta les dues grafies per a la mateixa salsa. Designen exactament el mateix: una emulsió freda d’ou i oli, assaonada amb sal i un toc de llimona o vinagre. Tècnicament és una de les salses mare, base de moltes altres.
L’allioli n’és un parent pròxim, però no el seu bessó: porta all i, en la versió més pura, prescindeix de l’ou. La maonesa renuncia a l’all i es construeix sobre l’emulsió de l’ou. Allò que la va fer menorquina no va ser una recepta secreta, sinó segles de tradició de salsa de casa.
On tastar l’autèntica maonesa a Menorca
A Menorca la maonesa continua sent una salsa de taula, casolana i omnipresent. La trobaràs acompanyant peix fresc, marisc i plats tan emblemàtics com la caldereta de llagosta de Fornells, on una bona salsa marca la diferència.
Si vols entendre la cuina de l’illa més enllà de la salsa, fes una ullada a la nostra guia de la gastronomia de Menorca, als embotits menorquins i a altres productes amb segell de Maó, com el formatge de Maó.
Font històrica: Pep Pelfort, «La verdadera historia de la salsa mahonesa, también llamada aioli bo» (Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, 2013).
La maonesa és de Maó o de França?
És de Menorca. La recerca demostra que la salsa ja existia a l’illa, on s’anomenava aioli bo, a la primera meitat del segle XVIII, i que els francesos només la van difondre per Europa després de la conquesta del 1756.
Per què s’anomena maionesa si va néixer a Maó?
El nom original és maonesa, per Maó. En popularitzar-se a França com a mayonnaise, la grafia va derivar en maionesa. Les etimologies franceses alternatives mai no s’han sostingut.
Què és l’aioli bo?
És el nom menorquí antic de la maonesa. Apareix 19 vegades al receptari del segle XVIII de Fra Francesc Roger. L’adjectiu bo indicava una salsa més fina i de qualitat.
Quina diferència hi ha entre maonesa i allioli?
L’allioli tradicional porta all i, en la versió més pura, només oli i all. La maonesa prescindeix de l’all i es basa en l’emulsió d’ou i oli.
