¿Mahonesa o mayonesa? La doble grafía esconde una vieja disputa: ¿es una salsa menorquina o un invento francés? Durante siglos la versión romántica del duque de Richelieu convivió con la sospecha de que Francia se había apropiado de algo que no era suyo. Hoy la investigación da la razón a Menorca, y además aporta la prueba.
La respuesta corta: la mahonesa nació en Menorca, donde se conocía como aioli bo. La larga incluye a un duque francés, a un fraile cocinero, un poema falso y un recetario que lo cambia todo. Te la contamos entera.
¿Dónde y cuándo se inventó la mahonesa?
La mahonesa nació en Menorca y ya era bien conocida en la isla, como mínimo, en la primera mitad del siglo XVIII, probablemente antes. Lo que hoy damos por hecho —una emulsión fría de huevo y aceite— formaba parte de la cocina cotidiana menorquina mucho antes de que el resto de Europa le pusiera nombre.
No es casualidad que naciera aquí. La isla tenía la tradición de salsas emulsionadas emparentadas con el alioli mediterráneo, y un gusto por ligar huevo y aceite que acabó cuajando en una salsa propia, fina y versátil.
La leyenda del duque de Richelieu (1756)
La historia más famosa arranca en 1756. En plena Guerra de los Siete Años, Francia arrebató Menorca a los ingleses tras el asedio del castillo de San Felipe, en la bocana del puerto de Mahón. Y fue durante aquella ocupación cuando los franceses conocieron la salsa.
La tradición oral menorquina, recogida por Lorenzo Lafuente Vanrell en la Revista de Menorca en 1914, cuenta que Richelieu probó la salsa una noche en una fonda de Mahón, quedó prendado de aquella sencilla «salsa de huevo» y se hizo anotar la receta, decidiendo que en adelante se llamaría «a la mahonesa». El escritor Camilo José Cela llegó a fabular incluso con una carta de amor del duque que daba nombre a la salsa.
¿La inventó el cocinero o ya existía en la isla?
Durante mucho tiempo se discutió si el cocinero de Richelieu inventó la salsa o solo la replicó. La investigación moderna se inclina sin dudas por lo segundo: la salsa ya existía en Menorca. Los franceses no la descubrieron; la encontraron ya hecha y la difundieron por Europa a través de su omnipresente cocina.
De «mahonnaise» a «mayonnaise»: el origen del nombre
Cuando la salsa llegó a Francia, se popularizó como mahonnaise —»la de Mahón»—, y de ahí derivó en mayonnaise y en el español «mayonesa». La cocina francesa, sin embargo, ensayó durante años etimologías alternativas para borrar ese rastro: el gran Antonin Carême la hacía venir de magonnaise (de manier, manejar); otros la atribuían a la región de Mayenne (¡donde no hay olivos!), a la ciudad de Bayona (bayonnaise) o al francés antiguo moyeu, «yema».
Como resume Pep Pelfort, son explicaciones rebuscadas frente a la más simple y evidente: el nombre viene de Mahón.
La prueba menorquina: el recetario de Fra Roger y el «aioli bo»
La mejor prueba del origen menorquín no está en una leyenda, sino en un libro. El manuscrito Art de la cuina, del fraile menorquín Fra Francisco Roger (mediados del siglo XVIII, editado por el Institut Menorquí d’Estudis en 1993), recoge la salsa nada menos que 19 veces. No con su nombre actual, sino como «aioli bo», literalmente «alioli bueno». En menorquín, el adjetivo bo señalaba algo más fino y de calidad —igual que en pebre bo (la pimienta) u oli bo (el buen aceite)—.
Lo más revelador es cómo lo demostró el investigador Pep Pelfort, del Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca: cocinó las recetas del manuscrito. Preparadas con alioli (ajo), salen agrias y casi incomibles; preparadas con mahonesa, quedan sutiles y perfectas. Además, Fra Roger pide una y otra vez «trempar» la salsa con zumo de limón, un gesto que estabiliza y blanquea la mahonesa —algo confirmado por la química del cocinero Hervé This— pero que no tiene sentido en un alioli. La salsa de Fra Roger era, sin duda, mahonesa.
El poema francés que resultó ser falso
El principal argumento a favor de la autoría francesa era un poema que describía la receta y que se atribuía a un tal Lancelot, supuestamente fechado en 1625, mucho antes de la conquista. Si fuera cierto, zanjaría el debate. Pero no lo es: tras décadas de búsqueda iniciadas por Cela y rematadas por el investigador José María Pisa, se demostró que el poema era en realidad obra de Achille Ozanne, un cocinero-poeta del siglo XIX. Caído ese «testigo», desaparece el último argumento contra el origen menorquín.
Mahonesa, mayonesa y alioli: ¿son lo mismo?
La Real Academia Española acepta las dos grafías, «mahonesa» y «mayonesa», para la misma salsa, aunque hoy es más frecuente «mayonesa». Designan exactamente lo mismo: una emulsión fría de huevo y aceite, sazonada con sal y un toque de limón o vinagre. Técnicamente es una de las salsas madre, base de muchas otras.
El alioli es su pariente cercano, pero no su gemelo: lleva ajo y, en su versión más pura, prescinde del huevo. La mahonesa renuncia al ajo y se construye sobre la emulsión del huevo. Lo que la hizo menorquina no fue una receta secreta, sino siglos de tradición de salsa de casa.
Dónde probar la auténtica mahonesa en Menorca
En Menorca la mahonesa sigue siendo una salsa de mesa, casera y omnipresente. La encontrarás acompañando pescado fresco, mariscos y platos tan emblemáticos como la caldereta de langosta de Fornells, donde una buena salsa marca la diferencia.
Si quieres entender la cocina de la isla más allá de la salsa, échale un vistazo a nuestra guía de la gastronomía de Menorca, a los embutidos menorquines y a otros productos con sello de Mahón, como el queso de Mahón.
Fuente histórica: Pep Pelfort, «La verdadera historia de la salsa mahonesa, también llamada aioli bo» (Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, 2013).
¿La mahonesa es de Mahón o de Francia?
Es de Menorca. La investigación demuestra que la salsa ya existía en la isla —donde se llamaba «aioli bo»— en la primera mitad del siglo XVIII, y que los franceses se limitaron a difundirla por Europa tras la conquista de 1756.
¿Por qué se llama mayonesa si nació en Mahón?
El nombre original es «mahonesa», por Mahón. Al popularizarse en Francia como «mayonnaise», la grafía derivó en «mayonesa». Las etimologías francesas alternativas nunca se han sostenido.
¿Qué es el «aioli bo»?
Es el nombre menorquín antiguo de la mahonesa. Aparece 19 veces en el recetario del siglo XVIII de Fra Francisco Roger. El adjetivo bo («bueno») indicaba una salsa más fina y de calidad.
¿Qué diferencia hay entre mahonesa y alioli?
El alioli tradicional lleva ajo y, en su versión más pura, solo aceite y ajo. La mahonesa prescinde del ajo y se basa en la emulsión de huevo y aceite.
