Espagnole ou française ? La double graphie « mahonesa / mayonesa » cache une vieille querelle. Pendant des siècles, la version romantique du duc de Richelieu a coexisté avec le soupçon que la France s’était approprié quelque chose qui ne lui appartenait pas. Aujourd’hui, la recherche donne raison à Minorque — et apporte la preuve.
La réponse courte : la mayonnaise est née à Minorque, où on l’appelait aioli bo. La longue met en scène un duc français, un moine cuisinier, un faux poème et un recueil de recettes qui change tout. La voici en entier.
Où et quand la mayonnaise a-t-elle été inventée ?
La mayonnaise est née à Minorque et y était déjà bien connue, au minimum, dans la première moitié du XVIIIᵉ siècle, probablement avant. Cette émulsion froide d’œuf et d’huile faisait partie de la cuisine quotidienne minorquine bien avant que le reste de l’Europe ne lui donne un nom.
Ce n’est pas un hasard : l’île possédait une tradition de sauces émulsionnées, cousines de l’aïoli méditerranéen, et un goût pour le mariage de l’œuf et de l’huile qui a fini par donner une sauce propre, fine et polyvalente.
La légende du duc de Richelieu (1756)
L’histoire la plus célèbre commence en 1756. En pleine guerre de Sept Ans, la France arrache Minorque aux Anglais après le siège du château de Saint-Philippe, à l’entrée du port de Mahón. C’est durant cette occupation que les Français découvrent la sauce.
La tradition orale minorquine, recueillie par Lorenzo Lafuente Vanrell dans la Revista de Menorca en 1914, raconte que Richelieu goûta la sauce un soir dans une auberge de Mahón, fut séduit par cette simple « sauce à l’œuf » et s’en fit noter la recette, décidant qu’elle s’appellerait désormais « à la mahonnaise ». L’écrivain Camilo José Cela imagina même une lettre d’amour du duc donnant son nom à la sauce.
Le cuisinier l’a-t-il inventée, ou existait-elle déjà sur l’île ?
On a longtemps débattu pour savoir si le cuisinier de Richelieu avait inventé la sauce ou simplement reproduite. La recherche moderne tranche sans hésiter pour la seconde hypothèse : la sauce existait déjà à Minorque. Les Français ne l’ont pas découverte ; ils l’ont trouvée toute prête et l’ont diffusée en Europe grâce à leur cuisine omniprésente.
De « mahonnaise » à « mayonnaise » : l’origine du nom
Arrivée en France, la sauce se popularise sous le nom de mahonnaise — « celle de Mahón » —, qui dérive ensuite en mayonnaise. La cuisine française a pourtant tenté pendant des années d’autres étymologies pour en effacer la trace : le grand Antonin Carême la faisait venir de magonnaise (de manier) ; d’autres l’attribuaient à la région de Mayenne (où il n’y a pas d’oliviers !), à la ville de Bayonne (bayonnaise) ou à l’ancien français moyeu, « jaune d’œuf ».
Comme le résume Pep Pelfort, ce sont des explications alambiquées face à la plus simple et évidente : le nom vient de Mahón.
La preuve minorquine : le recueil de Fra Roger et l’« aioli bo »
La meilleure preuve de l’origine minorquine ne tient pas dans une légende, mais dans un livre. Le manuscrit Art de la cuina, du moine minorquin Fra Francisco Roger (milieu du XVIIIᵉ siècle, édité par l’Institut Menorquí d’Estudis en 1993), mentionne la sauce pas moins de 19 fois. Non sous son nom actuel, mais comme « aioli bo », littéralement « bon aïoli ». En minorquin, l’adjectif bo désignait quelque chose de plus fin et de qualité — comme dans pebre bo (le poivre) ou oli bo (la bonne huile).
Le plus révélateur est la démonstration du chercheur Pep Pelfort, du Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca : il a cuisiné les recettes du manuscrit. Préparées avec de l’aïoli (ail), elles sont acides et presque immangeables ; préparées avec de la mayonnaise, elles deviennent subtiles et parfaites. De plus, Fra Roger demande sans cesse de « trempar » la sauce au jus de citron, un geste qui stabilise et blanchit la mayonnaise — comme l’a confirmé la chimie du cuisinier Hervé This — mais qui n’a aucun sens dans un aïoli. La sauce de Fra Roger était bien de la mayonnaise.
Le poème français qui s’est révélé faux
Le principal argument en faveur de la paternité française était un poème décrivant la recette, attribué à un certain Lancelot et prétendument daté de 1625, bien avant la conquête. S’il était authentique, il trancherait le débat. Mais il ne l’est pas : après des décennies de recherches lancées par Cela et achevées par José María Pisa, on a établi que le poème était en réalité l’œuvre d’Achille Ozanne, cuisinier-poète du XIXᵉ siècle. Ce « témoin » tombé, le dernier argument contre l’origine minorquine s’effondre.
Mayonnaise, mahonnaise et aïoli : est-ce pareil ?
L’Académie royale espagnole accepte les deux graphies pour la même sauce. Il s’agit exactement de la même chose : une émulsion froide d’œuf et d’huile, assaisonnée de sel et d’un trait de citron ou de vinaigre. C’est techniquement une sauce mère, base de bien d’autres.
L’aïoli est un proche parent, mais pas un jumeau : il contient de l’ail et, dans sa version la plus pure, se passe d’œuf. La mayonnaise renonce à l’ail et repose sur l’émulsion de l’œuf. Ce qui l’a rendue minorquine, ce n’est pas une recette secrète, mais des siècles de tradition de sauce maison.
Où goûter la vraie mayonnaise à Minorque
À Minorque, la mayonnaise reste une sauce de table, maison et omniprésente. Vous la trouverez avec le poisson frais, les fruits de mer et des plats emblématiques comme la caldereta de langouste de Fornells.
Pour découvrir la cuisine de l’île au-delà de la sauce, parcourez notre guide de la gastronomie minorquine, la charcuterie minorquine et d’autres produits estampillés Mahón, comme le fromage de Mahón.
Source historique : Pep Pelfort, « La verdadera historia de la salsa mahonesa, también llamada aioli bo » (Centre d’Estudis Gastronòmics de Menorca, 2013).
La mayonnaise est-elle espagnole ou française ?
Elle est minorquine. La recherche démontre que la sauce existait déjà sur l’île — sous le nom d’« aioli bo » — dans la première moitié du XVIIIᵉ siècle, et que les Français n’ont fait que la diffuser en Europe après la conquête de 1756.
Pourquoi dit-on « mayonnaise » et non « mahonnaise » ?
Le nom d’origine est « mahonnaise », d’après Mahón. En se popularisant en France comme « mayonnaise », l’orthographe a évolué. Les étymologies françaises alternatives n’ont jamais tenu.
Qu’est-ce que l’« aioli bo » ?
C’est l’ancien nom minorquin de la mayonnaise. Il apparaît 19 fois dans le recueil du XVIIIᵉ siècle de Fra Francisco Roger. L’adjectif bo (« bon ») désignait une sauce plus fine et de qualité.
Quelle est la différence entre mayonnaise et aïoli ?
L’aïoli traditionnel contient de l’ail et, dans sa version la plus pure, seulement de l’ail et de l’huile. La mayonnaise renonce à l’ail et repose sur l’émulsion d’œuf et d’huile.
